Kombinace Vína a Jídla

Vypít si skleničku dobrého vína s přáteli je společenský zážitek. Nic nesvědčí vínu tak jako, když se o něm mluví, ale i při podávání vína můžeme udělat chybu, která ho znehodnotí. Jaká jsou tedy základní pravidla pro podávání vína:

Teplota:

• Mladá bílá vína 9 - 10 °C
• Červená vína 11 - 13 °C
• Vína šumivá 6 - 8 °C
• Vína dezertní 10 - 12 °C
• Starší bílá vína 10 - 12 °C
• Vína kořeněná 9 - 10 °C
• Těžší červená vína 14 - 16 °C

Prostředí:

I prostředí v jakém se víno podává hraje určitou roli v posuzování vína. Stůl by měl být prostřen světlým ubrusem a místnost dobře osvětlena, bez výrazných pachů (kuchyně, květiny, parfém, kouř).

Sklo:

Existují stovky druhů pohárů na víno, ale vždy by měly splňovat některé základní předpoklady.
Sklenka by měla být z tenkostěnného, bezbarvého a průhledného skla bez brusu, aby byla vidět barva a čistota vína. Sklenka by měla být na tenké vysoké stopce. Právě za stopku nebo za podstavu bychom měli sklenku držet, nikoliv za tělo sklenky, aby se víno zbytečně neohřívalo. Je-li víno podchlazeno a i to se může stát, uchopíme tělo sklenky do obou rukou, zahřejeme a pak opět uchopíme za stopku nebo podstavu.

Otvírání:

Staniolová nebo hliníková záklopka s neodstraňuje celá, ale nožíkem (který je součástí číšnické vývrtky) se odřízne na horním okraji asi pětimilimetrová část od ústí láhve a to i v případě, že je záklopka opatřena vlastním páskem pro její odstranění.. Zbytek spodní části zůstane na láhvi.
Poté je třeba otřít okraj láhve suchým ubrouskem . Při odzátkovávání vývrtku zavrtáme do středu zátky tak hluboko, abychom ji neprovrtali a vydrolený korek nenapadal do vína. Tahem zátku povytáhneme až k ústí hrdla láhve a potom ji jemně vytáhneme rukou. Před naléváním je třeba znovu opatrně otevřít hrdlo láhve ubrouskem nebo vytaženým korkem.
Dobrým zvykem vždy bylo obsah skleniček dolévat znovu až po jejich úplném vyprázdnění. Tradicionalisté se jistě této zásady budou držet i nadále a ani my v tomto případě nemůžeme udělat chybu, napodobíme-li je. Časem bylo povoleno dolévat nedopité červené víno a začátkem 90.let i bílé. Vrátíme-li se ovšem k původnímu zvyku, uděláme jen dobře a přestanou zmatky a dohady. Vyhneme se tak zbytečnému faux pas.
Sklenky je nejlépe dolévat maximálně do dvou třetin jejich objemu. To proto, aby se mohlo s vínem ve sklence mírně „zatočit", víno se rozprostře po skle a uvolní tím více buketní (aromatické) látky, můžeme tak víno lépe ocenit.

Když koupíme víno můžeme ho darovat, můžeme ho vypít, můžeme ho použít k přípravě pokrmu, ale můžeme ho také uložit do archivu. Jednak tím může získat víno na kvalitě, ale také nám archivování vína může sloužit jako investice. U nás zatím tento druh investice, na rozdíl od vinařsky vyspělých států, není tolik rozšířený, přesto a nebo právě proto může i toto být při správném výběru vína důvod k archivaci.

Jak tedy postupovat. Než se rozhodneme jaké víno budeme archivovat, musíme mít připravené vhodné prostory k archivaci. Nejlepší je samozřejmě vlastní vinný sklípek, jenomže ten většina lidí nevlastní. Proto musíme najít jiné vhodné prostory, nejlépe klidné, tiché místo s průměrnou teplotou 9 - 14 stupňů C a vlhkostí 70 %, kde bude víno zrát bez přístupu pachů, vibrací, světla a bez velkých výkyvů teplot, které jsou pro víno nebezpečné. To není lehký úkol, proto se pokusíme nastínit několik alternativ.

• Pronajatý box u prodejce vína nebo vinaře
• Vhodně uzpůsobený sklep, kde si vyhradíme místo pro archiv (pozor na současné skladování brambor a zeleniny, mohlo by dojít k vážnému poškození vína)
• Speciální skříňový chladící box, který můžeme mít třeba i v obývacím pokoji (zvláštní "lednička", která udržuje stálou teplotu a vlhkost)
• Vyhrazené místo v garáži se zařízením kontrolujícím teplotu (pozor na pachy benzínu a barev)
• Chladnější komoru se stálou teplotou

Láhve skladujeme ve vodorovné poloze tak, aby byl korek smáčený vínem a nedocházelo k jeho kontaminaci patogenními bakteriemi. Samozřejmostí by mělo být vedení sklepní knihy do které se zapisují údaje o doplňování a vyprazdňování zásob jednotlivých vína a další informace, jako datum nákupu, cena a degustační poznámky o jejich vývoji.

Víno k archivaci. Kvalitní mladé víno má své kouzlo, je živé s vyšším obsahem kyselin, vůně je intenzivní, odrůdový charakter bývá velmi silný. Kvalitní archivní víno je hladké a vysoce harmonické v chuti (sametové), vůně již není tak intenzivní ale velmi harmonická a objevuje se v ní tzv. "lahvová zralost", odrůdový charakter je částečně utlumen. Víno se časem neustále vyvíjí tím, že se některé látky v něm obsažené přeměňují v jiné a víno tím přechází na jinou kvalitativní úroveň. Archivace vína nám umožní přeměnit mladé víno na někdy dost podstatně odlišné víno archivní.

Vývoj vína v láhvi ovlivňuje mnoho faktorů. Z nich je nejdůležitější kvalita mladého vína a poměr kyselin, cukrů, alkoholu a extraktu v něm obsažených. Vývoj vína při archivaci má dvě základní etapy. V etapě "pozitivního vývoje" dochází k harmonizaci všech výrazných složek vína a tedy i ke zvyšování kvality. Délka této etapy se velmi různí v závislosti na druhu vína, původu a ročníku může trvat cca 2-15 let u moravských vín, u některých světových vín 25-50 let u "Madeiry" údajně až 200 let! Poté víno dosáhne kvalitativního zenitu a následuje druhá etapa, kdy se jakost vína naopak snižuje, neboť harmonii vína naruší nedostatek nebo přebytek některé z látek ve víně obsažených. Proto je vhodné do archívu založit více lahví stejného vína a každý rok otevřením jedné lahve průběžně kontrolovat stav vína a z něj usuzovat na jeho další vývoj.

Jaké víno tedy ? Nelze jednoznačně určit která odrůda nebo ročník vína je k archivaci nejlepší. I slabší ročníky nás dokážou příjemně překvapit a naopak vína, ve která jsme doufali naše předpoklady nesplní. I proto bychom měli kupovat od jednoho druhu vína více lahví a sledovat jeho vývoj. Vodítkem by nám měla být především rada obchodníka nebo vinaře a obecná informace o vhodném ročníku nebo odrůdě k archivaci.

Poté co jsme víno vybrali, vhodně skladovali a správně podali, přichází na řadu finále a to vlastní ochutnání vína.
Jak na to ? Co nás očekává ? Jak víno hodnotit ?

Předně bychom neměli před ochutnáním vína jíst výrazná nebo kořeněná jídla, která otupí naše smysly. Nedoporučuje se ani čokoláda. Na druhou stranu si jistě dovedeme představit jak působí víno na lačný žaludek. Vybereme proto jídlo, které nenaruší náš zážitek z vína.

K vlastní ochutnávce dlužno říci, že než pronikneme do tajů degustace tak náš úsudek o víně bude prostý chutná - nechutná. Později si začneme klást otázky. Proč mi chutná (nechutná) ? Co mi připomíná jeho chuť, barva, vůně ? A tím se dostaneme ke třem základním smyslům podle nichž se víno hodnotí, barva, chuť a vůně. Jejich souhrou a harmonií je určena kvalita vína.

BARVA:
První čeho si na víně všimneme je jeho barva a čirost. Jiskrná barva a čirost je prvním znakem kvalitního vína. Zákal nebo netypická barva napovídá o špatném ošetření nebo skladování vína. Zrakem můžeme posoudit i konzistenci vína. Zakružte sklenkou tak aby se víno rozprostřelo po stěnách sklenky. Kvalitní vína budou tzv. slzet, po stěnách sklenky budou stékat těžké kapky (slzy).

Červená, bílá i růžová vína mohou mít řadu odstínů, které můžeme přirovnat k různým věcem, např:

červená vína: cihlově červená, rubínová, granátově červená, červená s hnědými tóny, purpurová atd.
bílá vína: zelenožlutá, slámově žlutá, dozlata, žlutohnědá atd.

Otázky které by jste si měli položit:
Je víno čiré ? Jaké je jeho barva ? Jaké je jeho konzistence ?

VŮNĚ:
Druhá věc, na kterou bychom měli upřít svou pozornost je vůně vína. Opět zatočte sklenkou tak aby se víno rozprostřelo po stěnách sklenky a přičichněte. Co cítíte ? Ze začátku bude složité se ve spektru vůní vyznat, ale později Vám může víno připomínat celou řadu známých vůní, např: růže, banán, med, ořechy, mandle, tabák, skořice, višně, jižní ovoce, broskve, jahody, včelí vosk atd.

Známá je například kopřivová vůně SAVIGNONU nebo muškátová vůně jak jinak než MUŠKÁTU MORAVSKÉHO, ale muškátové tóny mají také IRSAI OLIVER, TRAMÍN ČERVENÝ a někdy i MÜLLER THURGAU.

Otázky které by jste si měli položit:
Připomíná vůně vína výrazně něco co znáte ? Cítíte více známých vůní, jaké ? Cizí vůně např ocet, korek ?